鞣質(zhì)又稱單寧，是一類比較復(fù)雜的具有沉淀蛋白質(zhì)性質(zhì)的水溶性多元酚類化合物，廣泛存在于植物中。以前對鞣質(zhì)的研究較少，多認(rèn)為是無用的雜質(zhì)被除去。近些年來，隨著分析、分離手段的進步，逐漸發(fā)現(xiàn)鞣質(zhì)具有許多藥理活性，可以抗脂質(zhì)過氧化、清除活性氧，具有抗艾滋病病毒（HIV）和抗腫瘤的作用，使其在臨床中日益受到重視，也同時對鞣質(zhì)的含量測定方法提出了更高的要求。

皮粉法

鞣質(zhì)是多元酚類，分子中有許多的酚羥基可以與蛋白質(zhì)的酰胺形成氫鍵結(jié)合成不溶于水的沉淀，利用這個性質(zhì)可以使鞣質(zhì)沉淀下來，用重量法測定鞣質(zhì)的含量。皮粉法是現(xiàn)在國際上較公-認(rèn)的測定方法。皮粉法的缺點主要是樣品耗用量大，測定時間長，而且沒有選擇性，其測定結(jié)果往往偏高，故一般只適用于測定鞣質(zhì)含量高的生藥，樣品較少或含量低的則不適于測定。而且皮粉試劑的供應(yīng)和質(zhì)量都較難保證。皮粉法用重量法測定樣品須經(jīng)過濾、干燥、稱量，所以需要的樣品量較大，而且實驗時間較長，一般樣品分析需20小時左右，而且皮粉的選擇性較差，測定結(jié)果偏高。所以皮粉法的使用受到一定的限制。除了皮粉可以作沉淀劑以外，還可以用其他代替，如有報道稱用三價離子取代皮粉與鞣質(zhì)結(jié)合進行重量分析，測定雙子葉植物中鞣質(zhì)的含量。